In Italien gewinnt der Andeerer Christall Silber, in den USA wird er mit Bronze ausgezeichnet, etliche Käsesorten sind ausverkauft, die Kundschaft muss sich gedulden. 2008 kann das Pächterpaar der Sennerei Andeer und seine Mitarbeitenden konstatieren: Ihr Käse macht Furore. Acht Jahre zuvor mussten die Bauern von Andeer die Milch noch ins Unterland bringen, da sich kein Käser für den kleinen Betrieb interessierte. Doch dann klopften sie bei Maria Meyer und Martin Bienerth an, beide durch Studium und Alppraxis mit der Berg- und BioLandwirtschaft verbunden. Maria Meyer hatte soeben ihre Käserinnenausbildung beendet, als sie 2001 die Milchverarbeitung in Andeer übernahm. «Nach sechs Wochen gab es in der Käsevitrine wieder den ersten Laib Andeerer. «Wir haben ihn Andeerer HuusChäs genannt, da es endlich im Dorf wieder einen eigenen Käse gab», berichtet Martin Bienerth auf der Homepage.

Eigenständig entwickelt Seither hat die einzige Käsermeisterin Graubündens eine breite Palette von Rohmilchkäsen auch reiferen Alters entwickelt, die nicht nur im Bündnerland und der Schweiz, sondern auch in Deutschland begehrt sind. 30 Tonnen Käse entstehen pro Jahr. Ferner bietet die Andeerer Sennerei Rohmilch, Pastmilch, Rahm, Sauerrahm, Butter, Quark, Molke, Sauermilch, Ziger und einiges mehr an. Fast alles vermarktet das Team selbst: Zehn Prozent gehen über den Ladentisch, zehn Prozent an Hotels in der Region, zehn Pro¬ zent an diverse Fachgeschäfte, aber auch Volg und Denner im Kanton Graubünden. 20 Prozent (nur Käse) werden exportiert. 45 Prozent (Andeerer Käse) werden in Bioläden und im Globus verkauft. Nur fünf Prozent gelangen über den Handel als Bündner Bergkäse in den Verkauf.

Nah an der Natur Offenbar honoriert die Kundschaft die hohe Qualität, um die sich die Sennerei Andeer und ihre Milchlieferanten bemühen: Bei der gesamten Milch von 400 000 Liter pro Jahr handelt es sich um silofreie Biomilch. Einige Bauernfamilien aus dem Ort und der Nachbarschaft bringen ihre Milch morgens und abends zur Käserei. Das hat grosse Vorteile, wie die Schilderung auf der Homepage zeigt: «Dadurch wird vermieden, dass die Milch zu tief herunter gekühlt werden muss. Kälteliebende Bakterien (Fäulnisbakterien) können sich dadurch nicht so stark vermehren. Die wärmeliebenden Bakterien (Milchsäurebakterien) beginnen bereits in der Rohmilch mit ihrer Säuerung und Aromabildung. Durch die kurzen Transportwege von den Betrieben zur Sennerei wird die Milch nicht unnötig hin und her geschaukelt. Viele Pumpvorgänge fallen weg (Fett und Eiweissschädigungen werden vermieden). Das Winterfutter wird zum Teil auf Wiesen zwischen 1500m und 2300m Höhe gewonnen. Der Geschmack dieses Futters mit einem extrem hohen Kräuteranteil spiegelt sich im Aroma der Andeerer Käse wieder Um einigen Andeerer Käsesorten noch spezielle Geschmacksnoten zu geben, arbeiten wir zusätzlich auch mit Sirtenlcultur, das sind Bakterienstämme, die wir aus der eigenen Molke nachzüchten und am anderen Tag zusetzen. Das ermöglicht dem Käse, Kultur und Politik 3>o8 > 21 seinen eigenen Geschmack zu entwickeln und auszubauen.»

Zentral: Werte vermitteln Um soweit zu kommen, mussten Maria und Martin investieren: Zwar konnten sie in der Käserei (das Gebäude gehört der Gemeinde, die Einrichtung der Sennereigenossenschaft) gleich mit der Produktion beginnen. »Doch sie brauchten mehr Platz für Käsekeller und Lager sowie für die Mitarbeitenden. Es arbeiten hier sieben Personen zu 600 Stellenprozenten. So kauften die Käser das Nachbarhaus und richteten darin einen neuen Käsekeller ein. Die beiden investieren auch überdurchschnittlich viel Arbeitszeit, zusammen etwa 300 Prozent. Deshalb streben sie ein höheres Einkommen an, um mehr Mitarbeitende integrieren zu können und ihre Arbeitszeit zu reduzieren. Sie Foto: Reiner Schilling arbeiten daran, mit der Kommunikation der hohen Werte, die in den Produkten stecken, entsprechende Preise zu realisieren. Direktvermarktung, wie sie Martin versteht, ist dazu zentral: «Wir im Betrieb bestimmen Qualität und Preis unserer Produkteund unsere Vermarktungspartner. Dabei sollen nicht einfach Kundenwünsche zufrieden gestellt werden. Wir suchen uns diejenige Kundenschicht, die es schafft, Zusammenhänge über Werte und Preise zu erkennen langfristige Kunden). Dies erfordert ein hohes Mass an Kommunikation. Letztendlich entscheiden unsere Kommunikationsfähigkeiten und die Kunden, ob es uns morgen noch gibt oder nicht.»

Herzblut und Mut Maria und Martin leisten den hohen Einsatz, weil sie sich mit der Berglandwirtschaft verbunden fühlen und deren Werte fordern wollen. Die fünf noch verbliebenen Familienbetriebe finden dank der Sennerei lokal Absatz. Die Wertschöpfung bleibt im Berggebiet. Der Ladenträgt seinen Teil bei, das Dorf für die Dorfbevölkerung, die Gasthäuser, Hotels und Touristen attraktiv und lebenswert zu erhalten. Was würden Sie allenfalls anders machen, fragte K+P? «Ich würde versuchen, einen Betrieb zu kaufen, um leichter und schneller für den Markt Entscheidungen treffen zu können», antwortet darauf Martin. Und was würde er anderen empfehlen, die Ähnliches planen? «Ich empfehle Herzblut, Idealismus mit Realitätsbewusstsein, Mut für Visionen, Glaubwürdigkeit und Durchhaltevermögen. Ich muss immer auch versuchen, die Philosophien selbst zu leben, die ich in Formmeiner Produkte verkaufen will.»

Beatrix Miihlethaler Info: www.sennerei-andeer.ch